谢明忠:创意融合不是离经叛道

来源:天庄国际官网    作者:杨庄蓉    2019-09-15 21:39   

《天庄国际红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

谢明忠:创意融合不是离经叛道

19年的厨师生涯,谢明忠从没想过转行,在他的认知中,人一辈子做好一件事就够了。

《天庄国际红菜》第177期

谢明忠

谢明忠:创意融合不是离经叛道

福州《餐与厨房》联合创始人

乡厨谢明忠

与许多厨师不同,谢明忠厨师生涯的起点是乡厨。

乡厨要为村里的红白喜事做群宴,通常都是上几十桌的菜,而且以前做乡厨比现在要难。谢明忠回忆,“做乡厨的时候跟的都是老师傅,做菜都是用最直接、最传统的方式,宴席所用的材料比如鱼皮、海参等都是手工的,而现在的乡厨很多材料都是半成品,相对简化很多。”

做乡厨的时间久了,因为频率高、量又大,所以谢明忠的刀工得到了很好的锻炼,切丝、切片的功夫不在话下,而且一切就是几十桌。

这样高强度的“训练”,谢明忠心无旁骛地做了整整两年,正因为这两年的沉淀,谢明忠的基本功打得异常扎实。

之后,谢明忠进入酒楼学习闽菜,因为有扎实的基本功,甫进入社会餐饮,谢明忠很快就上手了,跟其他年龄相仿的厨师比起来,谢明忠显得更加得心应手。

到了16岁,谢明忠便离开家乡去往上海,学习了一年的江浙菜,之后,便在北京工作了8年。

在北京工作的这些年里,谢明忠最长曾连续3年没回过一次老家。彼时的谢明忠正是渴望自由的年纪,就像久被禁锢放飞后的野鹰,“翅膀硬了”,只想在外面的世界撒欢,没有归家的念头。

谢明忠:创意融合不是离经叛道

起初,谢明忠在北京一个商会的会所做福建当地的一些本土菜,之后,就开始接触多类型的厨师工作,比如宣传部的政府接待、闻名一时的金钱豹高端自助餐厅……

谢明忠形容,北京是一个“遍地开花”的地方,他发现菜品原来可以这么多元化,各大菜系、不同领域顶尖的厨师,都能在这里碰撞出火花。

在这个“海纳百川”的大都市,谢明忠可以尽情地做自己喜欢的事情。慢慢地,接触的同行和菜系多了,谢明忠的知识和见识积累得愈发丰富,便开始将重心转向“创意融合菜”,同时也积极的参加比赛,致力于提升自己。

“其实我参加比赛并不是为了单纯拿个奖,我享受的是比赛的过程。” 谢明忠认为,比赛能使人进步,在比赛中,他可以最大化地挖掘自己的潜力,也会迸发出比平时更多的创作灵感。

不仅如此,在赛场上,还可以跟很多厉害的前辈同行交流学习,取人之长避己之短,甚至碰撞出意想不到的火花,这些,才是谢明忠参加比赛的终极目的。

比如参加FHC国际艺术烹饪大赛时,虽然因为赛制的原因,已获第一名的谢明忠没有拿到金牌,但却遇到了他厨师生涯中的“伯乐”——殷俊师傅。

当时的FHC大赛,殷俊师傅正是评委,在比赛时就已关注到这个小伙子了,并一针见血地指出谢明忠菜品里的缺点,令谢明忠钦佩不已,遂决定要跟随殷俊师傅学厨。

但徒弟肯学,师傅不一定愿意教,因为不了解谢明忠的品行和厨艺水平,殷俊师傅没有答应他的请求。

但谢明忠怎会就此放弃?在这之后,谢明忠常常拜访殷俊师傅,遇到问题就向师傅请教,与此同时,殷俊师傅也在默默考察谢明忠......慢慢地,谢明忠终于被殷俊师傅认可和接受,成为了他的第一位徒弟。

殷俊师傅传授给谢明忠的东西有很多,无论是技术上的问题、国际最前沿的烹饪理念,以及上好的资源等,他都会毫无保留、及时地分享给徒弟。

谢明忠非常感激殷俊师傅,因为在业内,徒弟跟着师傅,为的就是能真正学到有用的东西,师傅要么能教你做菜,要么能给你资源,但殷俊师傅两者都给予他了。

不仅如此,谢明忠更是从师傅那里汲取了无数的正能量,也从师傅身上学到了作为厨师应有的修为和品格。

殷俊师傅无论获得多少荣誉、身上有多少光环,他为人都十分低调。他也教导谢明忠,不管外界如何风云变幻、自己获得多大成就,都不可惊惶失措或沾沾自喜,安安分分做好手头的事,才是一个厨师的本分。

谢明忠:创意融合不是离经叛道

创意融合不是离经叛道

作为一名有理想、有追求的厨师,谢明忠也常常发动“吃货”属性。

为了更好地学习创意融合菜,谢明忠经常到处去吃,小到街边排挡,大到米其林、黑珍珠餐厅,他都常去。因为他明白,只有尝过、见识过,才会懂得什么是“好”、什么是“不好”。

有的人可能会觉得,创意融合菜与传统菜是两码事。但谢明忠认为,创意融合菜并不是“乱来”,也绝不会动摇传统的“根”,只有了解和掌握好这道菜的本质,创意才能被更好地发挥出来。

他说,“创意融合菜可以体现在比如器皿、呈现方式等方面,而菜本身的味道和传统制作工艺是不会变的。”

在谢明忠眼里,做创意融合菜并不是闭门造车,也需要随时关注餐饮业的流行动向、关注食客的喜好变化。


做餐饮也要迎合市场需求,因为现在主力消费人群是80、90后,而年轻人喜欢新鲜事物,审美也比过去提高了很多,这就需要厨师发挥想象力,将菜品崭新的一面呈现在他们眼前。

谢明忠:创意融合不是离经叛道

分子料理就是一个很好的呈现方式。

分子料理也叫分子厨艺,以独特的仪器、工具、设备去激活创意灵感。它丰富了菜品的味型,改进了菜品的呈现方式,在保留中国味道的同时,可以让中餐变得简约、精致。

谢明忠说,在中餐中运用分子厨艺,可以说是一种技术上的颠覆。比如说低温、胶囊、泡沫、薄脆脱水等,这些技术并不花里胡哨,也不是离经叛道的,而是一种可以实实在在帮助厨师提升自我的方式。

谢明忠介绍,比如福建传统的酒糟,经常会被拿来做菜,包括糟鱼、糟肉等,而运用分子厨艺中的低温液氮技术,便可以将传统的酒糟,做成一道西式的冰淇淋甜品。成品味道清新,传统与创意交叉融合,十分受欢迎,这就是分子厨艺带来的改变。

谢明忠学过很多菜系,闽菜、粤菜、江浙菜、分子料理……也曾经苦恼过学的菜系太多而难以决定用何种烹饪方式。不过他坦言,每一个菜系都有自己的优点和好的烹饪手法,比如粤菜注重干净清爽、江浙菜比较浓油赤酱、福建菜海鲜运用得多,“我们会根据食材的特性和客户的需求,选用最合适的烹饪手法去呈现。”

谢明忠做创意融合菜的灵感,常常源于一些生活中细枝末节的小事。比如有时候逛市场,逛着逛着看到了一个新的食材,大脑就开始高速运转——用什么方式烹饪、哪种呈现方式更好、新买的瓷器与它配吗......诸如此类,然后赶紧回到厨房落实这些想法,再然后,一道新鲜的创意融合菜就此出炉。

之所以一直有动力去做研发、创新,“因为优秀的人太多了。”谢明忠坦言,“不努力就会被淘汰。”这个社会是现实的,需要适应潮流、不断吸收新的东西,才能一直与世界接轨、与餐饮潮流接轨,不可能等着社会去适应你。只有自己给自己开路,路才能一直走下去。

谢明忠:创意融合不是离经叛道

跳出来,做自己喜欢的东西

现在的谢明忠,已经做到行政总厨的位置,但他并不满足,他不愿意止步不前,一旦他觉得所处的酒店再学不到新的东西,他就会毅然选择离开,趁着壮年,再出去闯上一闯。

去年,谢明忠与四个志气相投的总厨朋友一同成立了《餐与厨房》工作室,五位总厨各自擅长的领域都不同,谢明忠主要做创意融合菜,其他四位有做粤菜的、有做西餐的、有做酒店的、也有擅长分子料理的,大家都是因为同一个梦想汇聚在这里,分享人力、空间、食材并共同研发、升级菜品和交流培训。

之所以叫《餐与厨房》,谢明忠介绍,因为 “餐与”和“参与”谐音,为的就是让更多人参与到这个充满了创意的厨房里来。

这样一个完全独立的工作室,是每一个厨师心中的“梦想厨房”,它不依托任何一个餐饮集团,厨师在这里完全没有局限,可以尽情去做自己想做的菜品。

但谢明忠也明白,这样的模式想要盈利不容易,但让他放弃梦想更无可能。谢明忠暗暗定下目标:只要撑过3年,之后的路可能会好走一些,即便这3年不盈利都没关系。

做一切想做的菜——这样的“自由”,对谢明忠来说太过诱惑,他丢不下。不仅不丢,谢明忠还想将它做强、做大,让更多人看到一名厨师的潜能。

谢明忠:创意融合不是离经叛道

人一旦有了梦想,就会开始“放飞自我”,谢明忠便是如此,做菜做到凌晨3点甚至通宵都是常有的事。“不疯魔,不成活”,一位“打了鸡血”似的厨师,有谁能够阻挡?

也许会有人说他傻,好好的总厨不当,非得到外面去碰壁。但谢明忠不这么认为,“一味地待在安全房,无异于温水煮青蛙,我有精力、有体力,也有能力,没有理由不出去试试。”

“我早就打算好了,做成了最好,做不成,再回到酒店也无妨。”对于自己的梦想,谢明忠从未胆怯,也不怕失去,“人生不就是有得有失吗,我觉得每个人的一生,都应该至少做一次自己喜欢的事情,为青春豁出去一把。”

谢明忠认为,30岁是职业的黄金期,是一位厨师最高峰的时期。况且现在是信息时代,餐饮行业也变化很快,各种文化相互交融激荡,如果这个阶段稳得住、抓得住机会,就相当于奠定了更好的未来。

如今《餐与厨房》已与李锦记、味事达、亨氏、味好美、伊利、大匠传承等知名品牌达成战略合作,为50多家餐饮品牌提供定制服务。

不仅如此,《餐与厨房》还与极客厨房联手,成立了极客餐饮学院福州分院,以分子厨艺演绎创意闽菜,并成功开办了两期研修班。

现在 《餐与厨房》的定位日渐清晰,虽然谢明忠早已料想这条路不简单,毕竟梦想都是这样磕磕绊绊,但他满怀希望,相信在不久的未来,《餐与厨房》一定会是餐饮服务领域的一颗新星。

谢明忠:创意融合不是离经叛道

结语

自14岁入行,谢明忠做厨师的年头已经接近双十。做厨师有多辛苦无需明言,但谢明忠从来没想过转行,在他的认知中,人一辈子做好一件事就够了。

 “一辈子做好一件事”,在谢明忠眼里,这是一件多么理所当然的事情,但对于很多人来说却非常不容易,所以说意志坚定、锲而不舍追逐梦想的人,真的了不起。

谢明忠:创意融合不是离经叛道

谢明忠红菜

初榨橄榄油蛋黄酱焗小青龙

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意大利水饺龙虾汤泡沫

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58度低温双鱼卷四色蔬菜

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香草黄油大西洋鳕鱼肉末五谷番茄茸

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菌香虾干白肉汤酥炸抄手

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记者 | 杨庄蓉

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