兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

来源:天庄国际官网    2019-09-26 17:55   

在四川成都长发街有一间毫不起眼的老房子,门口没有任何招牌,最清晰的是那块蓝色门牌。

门牌上清晰的“长发街24号附1号”地址,却吸引了国内外众多食家前去,因为木门后藏着的是成都最有名的私房菜馆——“玉芝兰”。

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

主理人——四川兰桂均,是一位名声赫赫的川菜大师。20年前,他独创的“泡椒凤爪”风靡全国;20年后,“玉芝兰”低调开业,他低调做菜,却还是享誉无数。

烹饪有了变化,心境也有了变化,现在的兰桂均不在意外界的赞誉,一心只想把自己的川菜做得更好,“做到世界顶级水平的那种好”。

兰桂均

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

20岁,花枝招展

上世纪六十年代,兰桂均出生在新津一个不错的家庭。母亲是当地一家餐馆的总经理,兰桂均打小就在自家的馆子里帮忙,耳濡目染下对烹饪产生了浓厚的兴趣。高中毕业后,一方面出于继承家族烹饪的需要,另一方面恰逢“有手艺就饿不死”的思想风行,兰桂均考入四川饮食学校学习烹饪,努力汲取营养,自己买食材拼命练习。两年后,被老师派去了新都王大刀店里面实习。

兰桂均是老实学生,在王大刀店里做的事情实际上就是打杂:包叶儿粑,揉面,生火,搭灶,学会了很多最基本的东西,正是这段经历锻炼了他扎实的厨艺技术。

“我认为,川菜厨师至少要有5年以上的功力,才会对食材和菜品开始有悟性和灵感。我以前学的都是最基本的东西,有灵感以后才会有想法。”

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

1985年,毕业后的兰桂均被分派到了成都“蜀风园”,负责制作面点小吃。成立于1942年的蜀风园,是成都非常有名气的川菜馆,1985年后重新开业,作为出国川厨培训基地而驰名海外。这家顶级餐厅培养了一大批优秀的川菜厨师,兰桂均就是其中一个。

同年,认真勤恳的他又被公派到“广东点心状元酒家”的广州泮溪酒家学习。

在泮溪酒家的三个月,兰桂均的点心水平得到了一次飞跃的提升。譬如做红苕饼,四川一般加面粉,广东则加糯米,他则巧妙地把两者融合,做到多糯米少面粉,口感便出奇的香糯细腻。

1993年,兰桂均再被公派到日本的本田铃鹿工厂工作。为了扩展见识,他经常会去一些日本厨师开的小餐馆,自掏腰包,品尝精致的日本料理。在京都奈良,兰桂均见识到了真正的“家庭作坊”。这家餐厅无论是店面还是菜品,都有着浓郁的日本风情,精致又自然,就连陶瓷餐盘,都是由店主亲自设计,而且会根据季节变换而变换。

这次经历让他无比震撼,也第一次感觉到了什么叫“烹饪艺术”、什么叫“匠人”,心底也有了一个目标——开一家每天只做两桌精致中餐的私房菜馆。

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

1995年,兰桂均回到老家,开了“状元饺子馆”。3年后,已打出名堂的兰桂均被乡老坎的老板邀请去做厨师长。乡老坎主要以川西坝子土产的土菜、野菜为原料,主打的是川西菜,粗菜精做,每样菜都不赖。

兰桂均上任没多久,就有顾客反馈主打川西菜,怎么没有本地风味小吃?兰桂均获悉,苦思冥想,结合之前在广东学习的经历,将广东的虎皮凤爪、山东的大蒜泡醋、日本的白醋与四川的老坛泡椒融合在一起,多番尝试后,推出了驰名至今的泡椒凤爪。自此,兰桂均还被称为“泡椒凤爪之父”。

在乡老坎的几年,由兰桂均负责开发和把关的新菜品就有上千个。乡老坎最火的时候,一天要接200多桌。兰桂均完全不能离开厨房,否则就会影响到菜品出品、上菜等一系列环节。

在乡老坎的五年里,兰桂均的名气越打越响,而他也成为乡老坎背后的灵魂人物。

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

30岁,江湖气重

2000年,兰桂均离开了乡老坎,经过两年的筹备,他与妻子开办了属于自己的家传菜馆———乡厨子酒楼。

乡厨子酒楼主打酸辣荞麦面和各种可口江湖菜、家常菜,开业5年,火足5年,兰桂均也被人称为“江湖菜大佬”,同时也在高级私人会所担任餐饮总监,年薪高达数十万。

2004年11月,兰桂均受邀,与川菜大师肖见明和喻波一同前往美国加利福尼亚参加“第七届世界之味国际年会”及“世界之味美食节”,兰桂均以“大刀金丝面”展示川菜面点绝技及川味小吃的特色魅力。与兰桂均刀之大对应的是切出的面之细,惊呆了在场的全球同行,继而是起身鼓掌。

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

他现场烹制钟水饺、乡村煎饺、蛋烘糕,也让美国人观赏了川味小吃的风采,一享川味小吃口福。

表演结束后,他和大家一起去当地著名的米其林三星餐厅——“法国洗衣房”吃饭。这是全球最贵的饭店之一,菜单里只有9道菜,这里的主厨秉承着法国经典菜的极简主义风格,完全跳出了传统法餐复杂的厨艺与酱汁,只用简单的烹调法,强调食材的特性与原味。

这次游历再次冲击了兰桂均,当时就下定决心:如果要改变中国烹饪,做出世界顶级水平的中餐,必须秉持小而精的精品道路,重新关注优质食材,秉持简单自然的菜品制作方式。

于是在2007年,兰桂均便毅然辞去会所的工作,甚至还关掉开业5年的乡厨子酒楼,隐退江湖,开始潜心修炼。

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

40岁,内敛用心

关掉酒楼后,兰桂均开始销声匿迹。很多老板都想请他出山,可连他人在哪儿都不知道。

当然不知道,因为当时兰桂均正“藏”在景德镇,目的只有一个——学习设计制作陶瓷餐具。

他正向理想中的匠人私房菜馆前进。

兰桂均学成用了九个月时间,又花了两个月时间烧制出开私房菜馆所需的餐具,运回成都。

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

这便是玉芝兰现在使用的仿古餐具,栩栩如生的孔雀杯、青花瓷的传统汤盅、金鱼模型的筷套,造型独特雅致,每一道菜都有其专用的器皿,而这些典雅的器皿着实为菜肴增色不少。

接着,兰桂均进入到长达数年的准备阶段,改良“坐杠大刀金丝面”;为新店准备更精致、更健康的川菜。

一切准备就绪后,兰桂均的玉芝兰终于在2011年8月问世。

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

玉芝兰店面不大,只有大厅、厨房以及一大两小三个包间,最多同时容纳18人进餐。正如文首所言,玉芝兰大门过分低调,室内装潢简单却精致。进门第一感觉就是成都民居的古朴,座椅都是北方实木官椅和南方的条凳,四处可见各种兰花,还陈设着许多兰桂均自己制作的陶瓷作品。有趣的是,大厅墙上没有摆名人的题字合影,却高高挂起师父传下的一杠一刀。

这把由师父亲手传下的大刀长半米,重两斤。当年兰桂均带着这把刀去美国参加活动时,还被海关人员拦下,因为他们觉得一致认为他是武艺精湛的高手,几经周折才放行。

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

也正是靠着这把大刀和长坐杆,兰桂均才能复原出那道快要被遗忘的金丝面。兰桂均介绍道,他的金丝面之所以如此细滑,正是通过坐杆压出来的。

看似简单,整个过程实则十分繁复,需要耗费大量时间和精力,光是擀面和压制这两个程序就需要重复六遍。可兰桂均照样日复一日地重复着这样的操作顺序,不会觉得枯燥,反而能在其中找到心静的感觉,整个人都能沉淀下来。

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

这样反复压出来的面皮薄得能看清下面垫着的字,再配合大刀的重量,能快速切出细若发丝的面。由于和面时没加一滴水,只用少许盐和土鸭蛋黄和,切好的面条甚至可以用火点燃。

在开水锅中略烫10秒,面就熟了,加入焯熟的小棠菜,倒入清汤,最后点缀金华火腿碎。上桌还没吃,就能闻到清香味;喝一口汤,会发现这碗面绝不是表面的清淡,鲜味不断冲击着味蕾;再吃一口面,细若发丝的面让人不忍停箸。

一碗面,全是功夫。

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

玉芝兰定位家庭私房菜,兰桂均按自己的思想和理解,做出世界水平的精致川菜。

2014年,由英国著名的美食作家扶霞•邓洛普为兰桂均撰写的报道刊登在英国《金融时报》上。

两三年间,除《纽约时报》和《金融时报》等具有国际影响力的媒体之外,日本、新加坡、中国香港等多地媒体竞相报道。

2018年,玉芝兰上海分店开业。仅一年后,《2020上海米其林指南》发布,玉芝兰的上海分店摘得米其林一星。

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

一有机会,兰桂均还会前去世界各地的米其林餐厅试菜,品尝学习,吸收国外烹饪之精髓,然后回来再与中餐相结合,融会贯通。

比如炸鲫鱼汤用的是橄榄油,蒸鳕鱼用日本腌制料;盛器则是自制的仿古陶瓷……为了每次烹调都保持一定水准,所有食材、原料、调料都以克为单位,这也是从国外烹饪里吸取的经验。在后厨操作台上长年放着一个电子秤,兰桂均在研发菜品时以电子秤计算,增减一克都记录在案。

融合古今中外的精髓,融入24味型,融入他的思想,却又不是胡乱地改变,而是有根据地实验,就连分量都是精确到“克”。

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

在他看来,川菜并不只有麻辣和香精,它的精髓是融合。做菜要能“一味加一味、一味和一味、一味调一味、一味减一味”,把川菜24味型用好之外,还要把自己的思想融到菜里。

“既要随心所欲,又要有根基地变动、融合。”他认为,品尝川菜的过程就像听一场优雅的交响乐一样,既有前奏、有起伏,又有味觉上的高低音,一层又一层,菜品有着丰富又不冲突的口感。

兰桂均懂得如何控制节奏和食物味道,能够让客人体会到最好的美食。他设计的菜单就是这样一套完整的品尝体验流程,味型多达20多种,食物的口味跌宕起伏,从凉菜到热菜,从淡到重,完整有序。

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

结语

兰桂均认为,做川菜要站在世界的高度看,不能有“盆地意识”,不能觉得川菜就是大众化的菜品,要用西式烹饪的手法,重新展示川菜里高级的、雅致的那一面。

20年前,他的目标是:“一天只做两桌饭”,如今这个目标早已实现了,而他也成了扬名国际餐饮界的顶级厨师。

对于自己的从厨经历和烹饪风格,兰桂均是这样总结:“20多岁的时候,花枝招展,想做很多繁花似锦的东西;到了30多岁,江湖义气,做的就是江湖菜,大麻大辣;到了现在,则是用一种沉淀的思想来做菜,菜式也平和下来。”

问起“玉芝兰”名字的由来,兰桂均表示是取自他和妻子的名字,又恰恰能与兰花名品种相契合。

就像兰桂均的性格和他做的川菜一样,如兰花般高洁、雅致、清新脱俗。

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

下面,我们一起来看看兰桂均的出品吧~

兰桂均菜品赏析

熊猫攒盒

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

象拔蚌怪味五彩面

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

自制果酱与冰粉

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

坐杠大刀金丝面

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

酸辣鲜辽参

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

麻婆豆腐和牛与沙拉

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

鱼子酱黄鱼狮子头

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

本色原味极品鲍

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

豆瓣鳗鱼

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

红油水饺

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

最后,兰桂均分享了他扬名世界的“坐杠大刀金丝面”的做法,以供大家参考。

坐杠大刀金丝面

兰桂均:川菜不止麻与辣,它的精髓是融合

主料:

土鸭蛋黄、中筋面粉、娃娃菜心、土猪肉、土鸡、黑松露、羊肚菌、面、汤、白菜芯;

辅料:

5年金华火腿、洋葱、胡萝卜、西芹、姜葱、上海青 、玉米淀粉、川盐、胡椒、四川出产的矿泉水。

制作:

1、先熬制清汤:将土鸡、洋葱、胡萝卜、西芹、姜、葱放入大汤锅中加水烧开炖3--4个小时,去渣、去油。

2、吊汤汤:分次加入打成茸的土猪瘦肉、土鸡脯肉及切碎的5年金华火腿,反复过滤沉淀物,得清汤。

3、擀面:面粉中加入土鸭蛋黄、少许盐和匀、揉熟,然后用坐杠把面压薄至透光为止,然后用大刀切成细如线的金丝面。

4、煮面,10秒即可捞出装盘,放入用高汤焯熟的小棠菜,撒入火腿碎,浇上清汤,即成。

注:所有图片来源网络。

|
|
¥赞赏支持

* 大爷,给个赏钱喝碗粥呗~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录天庄国际官网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。