【热卖菜】灯笼鸡

来源:大厨微阅读    作者:会仙楼 潘传义    2019-10-08 17:53   

【热卖菜】灯笼鸡

这道灯笼鸡原是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创,后传至重庆,经演变引进会仙楼,成为红极一时的菜肴,被收入《中国名菜集锦》一书。1982年会仙楼进军华盛顿,灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客,每天供不应求,到后来更需提前预定才能品尝。

制作流程:

1、仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡,净重约500克)割喉放血,拔毛后从尾部开口掏去内脏,冲洗干净,剔掉骨架,加盐揉搓鸡身内外使其充分入味,放入保鲜盒中,加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中,在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克(三种原料提前汆水去掉异味),使其腹部重新变得饱满,用牙签封口、定型,浇入五香卤水浸没鸡身,入蒸箱大火蒸1小时,取出沥干,放入盘中。

3、锅入色拉油15克烧至五成热,下入红油豆瓣10克小火炒香,待油色变红时捞出豆瓣,放红灯笼辣椒粒80克小火炒香,调入盐5克,加鸡汤40克中火烧沸,勾玻璃芡,关火浇在鸡身上,盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。

制作图示:

1、仔土母鸡1只宰杀治净,从尾部开口去内脏,将肉皮翻开,从尾骨下刀,沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。

【热卖菜】灯笼鸡

2、用刀尖划开关节四周的筋。

【热卖菜】灯笼鸡

3、抽出两侧的腿骨。

【热卖菜】灯笼鸡

4、沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开,剔下背骨、胸骨,注意翅骨需完整保留。

【热卖菜】灯笼鸡

5、待鸡骨脱出,将鸡皮翻回原形,洗净沥干。

【热卖菜】灯笼鸡

6、鸡身内外加盐揉搓入味,放葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

【热卖菜】灯笼鸡

7、香菇、水发鱿鱼、冬笋塞入鸡腹。

【热卖菜】灯笼鸡

8、浇卤水浸没鸡身。

【热卖菜】灯笼鸡

9、入蒸箱大火蒸熟。

【热卖菜】灯笼鸡

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