【鲁菜】空心玻璃丸子

【鲁菜】空心玻璃丸子

这款“空心琉璃丸子”本质上却是“烫面小球”,入油浸炸后“吐出面芯”,形成中空。“吐面”的核心技法令许多同行反复观摩学习而难窥其中奥秘。

【鲁菜】糟熘鱼片

【鲁菜】糟熘鱼片

糟熘鱼片是鲁菜中的一道经典,而同一门中又分两派:福山(今烟台)派和历下(今济南)派,手法有诸多不同。

【鲁菜】扒鱼福

【鲁菜】扒鱼福

此菜形似元宝、咸鲜滑嫩、洁白如雪,入口即化,感觉奇妙,可谓食鱼之最高境界。如今为了降低成本,有的店也会选花鲢鱼肉入菜。

【鲁菜】奶汤蒲菜

【鲁菜】奶汤蒲菜

这款“奶汤蒲菜”,汤汁乳白挂口,蒲菜脆嫩鲜香,被誉为 “济南汤菜之冠”。

【鲁菜】软熘里脊片

【鲁菜】软熘里脊片

软熘菜产生于过去那个缺油的年代,仅靠清水和几样简单的调料,便将原料做得鲜嫩滑润、美味无比。如今,这类菜品因顺应健康饮食的潮流,又被越来越多的厨师重新拾起。

【鲁菜】奶汤核桃肉

【鲁菜】奶汤核桃肉

这是一道传统鲁菜,如今在市面上已很难见到。此菜巧选猪元宝肉,经过腌制、上浆、滑汆,最后浇入鲁菜经典奶汤,洁白的汤面飘着玫红色的肉块,浓香滑嫩鲜美。

【鲁菜】锅塌鱼肚(图解)

【鲁菜】锅塌鱼肚(图解)

“锅塌”是鲁菜中的传统技法,由来已久,其经典代表菜有锅塌鱼肚、锅塌豆腐、锅塌黄鱼。

【创新鲁菜】盘丝奶酪山药

【创新鲁菜】盘丝奶酪山药

李保平红菜——盘丝奶酪山药

【创新鲁菜】九转大肠

【创新鲁菜】九转大肠

李保平红菜——九转大肠

【创新鲁菜】大白菜炒虾

【创新鲁菜】大白菜炒虾

李保平红菜——大白菜炒虾

【创新鲁菜】麻酱茄子配金蒜

【创新鲁菜】麻酱茄子配金蒜

李保平红菜——麻酱茄子配金蒜

【创新鲁菜】葱烧海参

【创新鲁菜】葱烧海参

李保平红菜——葱烧海参

【传统鲁菜】菊花虾排

【传统鲁菜】菊花虾排

早年的孔府厨师将尼山湖(即孔子所出生的尼山旁边的一片湖泊)所产的野生虾剥成凤尾状,串到牙签上,挂糊油炸,肉白尾红,摆起来好似一朵菊花,优美典雅。

【传统鲁菜】罗汉肚

【传统鲁菜】罗汉肚

此菜制作手法讲究,压制时需用130斤以上的重物,做好的罗汉肚片结实筋道,断面犹如花岗岩,肉粒间夹杂的香料碎入口爆裂出香,非常好吃。

老师傅重现一道传统鲁菜——芙蓉蝴蝶海参

老师傅重现一道传统鲁菜——芙蓉蝴蝶海参

成菜造型别致,十分精美。

高炳义大师演示一道菜品——五彩虾托

高炳义大师演示一道菜品——五彩虾托

成菜造型别致,十分鲜美。

【鲁菜】传统葱烧辽参

【鲁菜】传统葱烧辽参

麻剑平红菜——传统葱烧辽参

【手工菜】浮油虾片

【手工菜】浮油虾片

虾肉入菜鲜味浓郁,更上档次,而且由于富含虾青素,做好的虾片带有天然的浅红色,一改传统浮油菜的洁白卖相,非常别致。

【手工菜】浮油鱼片

【手工菜】浮油鱼片

浮油鱼片是由传统鲁菜——浮油鸡片演变而来,成菜洁白鲜嫩,汤汁透明,清香利口,老幼咸宜。

【手工菜】浮油鸡片

【手工菜】浮油鸡片

成菜中的鸡片鲜、嫩、软、滑,色泽洁白。

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